В Рязань за каравайцами и калинником: гастропутешествие

Рязанская область все чаще становится целью для гастрономических путешествий.

Чтобы узнать о новейших проектах и трендах Рязанской области, мы с «Медиаразведкой» прокатились от Константинова до Касимова и познакомились с творчеством рязанских кулинаров и гастроэнтузиатов. И пусть Рязань не самый богатый достопримечательностями город, еда компенсирует это с лихвой. А многие гастрономические проекты самым что ни на есть приятным практическим способом помогают понять историю и культуру региона: путь к его сердцу сегодня определенно лежит через желудок.

Зачем ехать в Рязань

Еще недавно ответ был неочевиден. Рязанский кремль, соборы и храмы — да, но нынешняя Рязань не Суздаль: её трудно назвать заповедником русской старины. В городе преобладает советская застройка, и это часто расстраивает туристов, хотя в последнее время стало вызывать интерес: Рязань — достойная цель поездки для ценителей модернизма.

Лет десять назад город пытался перепридумать себя через подражание: так, новой достопримечательностью стала улица Мюнстерская с домами «в немецком стиле», названная в честь города-побратима. Открылись и новые рестораны: сначала с пиццей, роллами и салатом «Цезарь», затем с фо-бо и спринг-роллами. Восприимчивость к внешним влияниям — нормальный процесс развития: все через это проходят. Но, набив руку на международных рецептах, рязанские повара пошли дальше — задумались о собственной уникальности.

В 2020-е годы Рязань, как и многие, взяла курс на локальность. Обстоятельства подстегнули интерес к своей истории и культуре, и это спровоцировало любопытные процессы. Кто-то просто играет на тренде, имитируя «русский стиль». Но есть и настоящие исследователи, которые путешествуют по Рязанскому краю в поисках ответа, в чем заключается локальная идентичность региона. И впереди всех — гастроэнтузиасты: они отправляются в кулинарные экспедиции, привозят из разных районов рецепты и технологии — и переводят их на язык современной гастрономии.

У области даже появился свой гастрономический бренд — калинник: рецепт десерта с начинкой из калины был найден в селе Березово Сасовского района и адаптирован под современные вкусы. А фестиваль «Кухня Рязанского края» пробудил интерес к местной кухне не только у гостей Рязанской области, но и у ее жителей. Фестиваль проходит раз в год, но самые удачные блюда потом остаются в меню.

«Для рязанцев поход в ресторан — не будничное событие, они ждут от него ощущения праздника. Они хотят попробовать что-то новое или перенестись при помощи еды туда, где им было хорошо. Например, вспомнить, как здорово было в Италии, и заказать ризотто. Местные продукты они и так едят дома. Но кухня развивается: современная гастрономия способна удивить — и влюбить в локальную кухню заново. Когда к рязанцам приезжают гости из других городов, теперь они ведут их не в суши-бар: они знакомят туристов с рязанской кухней», – Дмитрий Кирилин, соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края.

Рязанская кухня: что это

Русская кухня — понятие растяжимое, как и русский стиль. Блины, щи, пироги, каша… Есть общие технологии готовки (готовка в печи, квашение), есть характерная для многих склонность, например, к супам. Но то, как едят в Карелии, сильно отличается от того, как привыкли есть в Астрахани. А вологодский рацион совсем не похож на бурятский. К тому же, исторически существовали крестьянская, дворянская, купеческая, советская кухни — у каждой свой контекст и особенности.

Обобщение до масштабов страны чревато стереотипами: далеко не во всех регионах Италии любят пиццу, французы редко вспоминают про лягушачьи лапки, а многие русские ни разу в жизни не варили щи. При этом в разных городах и регионах есть свои специалитеты: пармская ветчина, венский шницель, марсельский суп, флорентийский бифштекс — куда интереснее разобраться, откуда берутся локальные рецепты и как они становятся туристическим брендом.

Региональная кухня формируется под влиянием географии, экономики и политики. С точки зрения географии, значительная часть Рязанской области расположена на территории Мещёрской низменности с её бескрайними лесами, болотами, озерами и реками. А значит — грибы, ягоды, рыба из дичь всегда были в основе кухни. До XVI века здесь жило финно-угорское племя мещёра, которое затем было ассимилировано славянами. Чаще всего еда здесь была простой, но изобретательной: люди старались использовать сезонные продукты по максимуму.

С точки зрения политики, с XIII по XV века Рязанский край стратегически служил буфером между Москвой и Золотой Ордой. Когда она распалась, образовались отдельные государства (например, Узбекское и Казанское ханства). А на окраинах бывшей Орды сложились вассальные государства, в том числе — Касимовское ханство (Мещерский юрт). Восточные территории будущей Рязанской области испытали огромное влияние татарской культуры — так в местной кухне появились восточные блюда, которых не было в соседних областях Центральной России.

Советская кухня способствовала унификации традиций: оливье и селедка под шубой — кулинарные скрепы, знакомые людям и в Рязани, и во Владивостоке. И все-таки наряду с винегретами в деревнях сохранились свои рецепты, которые нынешние исследователи бережно записывают и переосмысляют. Клепиковский, Скопинский, Шиловский, Ряжский — каждый участник фестиваля «Кухня Рязанского края» в 2025 году представил один из районов области, чтобы раскрыть его гастрономический потенциал. Интересные рестораны локальной кухни уже есть в Рязани, Солотче и Касимове — в них и попробуем сориентироваться.

Рязань: каравайцы, курник, калинник, варенье из свеклы, маринованная репа и десерт из мозга оленя

«А в Рязани грибы с глазами: их едят, а они глядят». Это первое, что гости Рязани слышат о локальных продуктах. Грибов тут правда много, но зачем им глаза? Эта поговорка — свидетельница неспокойного прошлого рязанщины: когда по Мещерским лесам шныряли ордынцы, местные примечали по сбитым и сорванным грибам, что неприятель где-то рядом. Грибы, как глазастые пограничники, предупреждали об опасности. В нынешних ресторанах грибы — всегда почетный ингредиент: так, в «Барской пивнице» придумали картофельную запеканку с копченым гусем, жареными сморчками и соусом из простокваши. А в кафе «Графин» на десерт — сладкие грибы из гречки с мороженым из грецкого ореха и соусом из боровиков.

Многие едут в Рязанскую область ради есенинских мест: филиалов музея-заповедника Сергея Есенина в Константинове и Спас-Клепиках. И это тоже отличная точка входа в местную кухню, ведь поэт родился в крестьянской семье, а местная кухня чаще всего про сельские рецепты. Поэтому стоит начать путешествие в Константинове: среди пасторальных пейзажей в «стране березового ситца» можно увидеть не только школу-семилетку, где учился Сережа, но и дом его родителей, в том числе — кухню, где он попробовал свои первые лакомства. Что именно было в его меню, мы не знаем, но местные кулинары полагают, что поэт наверняка пробовал каравайцы — тонкие блины по старинному рязанскому рецепту, которые упоминаются в словаре Даля.

В «Чайной СахароварЪ» устраивают есенинское чаепитие с морковным чаем: Есенин пил такой на заседаниях клуба поэтов в Москве. А каравайцы подают с вареньем из белой и красной свёклы: это важный местный продукт. 

Но современная гастрономия не просто воспроизводит старые рецепты, а смело с ними играет. Лучшее место для тематической трапезы — гастробар «Поэт». Здесь красиво сервируют фестивальные блюда рязанской кухни: например, картофельную драчёну с щучьей икрой (вроде картофельной запеканки с начинкой) или гречневую губенку с лесными грибами и томленой говяжьей голяшкой. А потом устраивают поэтический дижестив — читают Есенина под концептуальные коктейли «Восемь страстей поэта»: напитки раскрывают характеры женщин Есенина.

Пахнет рыхлыми драчёнами;
У порога в дежке квас,
Над печурками точёными
Тараканы лезут в паз.

Сергей Есенин. В хате, 1914

Помимо крестьянских традиций, в Рязани были сильны и дворянские. Хомяковы, Головины, Баташевы, фон Дервизы — здесь было много известных родов, рязанские усадьбы славились хлебосольством. Дворянская кухня была не в пример изобильнее крестьянской и отличалась разнообразием сезонных ингредиентов — тем более, что на юге рязанщины черноземье). Она формировалась под большим влиянием европейских традиций (прежде всего, французских): и в плане методов приготовления, и с точки зрения эстетики. К тому же, дворяне привозили рецепты из собственных поездок, обогащая домашнюю кухню новыми блюдами.

Дворянская кухня была полем для экспериментов и вольных заимствований — и современные рестораны поступают точно так же. Например, кафе-клуб «Графин», один из топовых в Рязани: даже в фестивальном меню рязанской кухни блюда локальные продукты обыграны при помощи международных техник. Паштет из тетерева с вареньем из лесных ягод выполнен по французской методике из локальных продуктов, а клепиковская щука подаётся с изящной картофельной розой и луковым соусом. Именно шеф-кондитер «Графина» Наталья Васильева подарила новую жизнь калиннику: из ржаной, пшеничной и черемуховой муки.

Шеф гастробара «Есть» Максим Титов тоже переизобретает рязанскую кухню в соответствии с международными трендами. При этом он вдохновляется кулинарными воспоминаниями из детства, а также исследует старинные рецепты и методики: например, запекает птицу и даже десерты в капустном листе, как делали в Сасовском районе. Среди его фестивальных закусок — копченый лещ с маринованным редисом, маринованная репа с речным раком и бабушкин калинник, максимально приближенный к изначальному рецепту.

Есть в Рязани и совсем экспериментальные форматы. Например, у Дмитрия Селезнева — шефа ресторана с претенциозным названием Reazione Di Maillard (реакция Майяра делает пищу вкуснее). Молодой амбициозный повар открыл заведение, где в обычные дни готовит пиццу и пасту (просто, да не просто: они безупречны). Но время от времени он устраивает гастрономические ужины по сет-меню, шокируя публику смелостью своей фантазии и неожиданностью сочетаний.

«В этом году я отвечаю за Касимовский район, поэтому решил совместить татарские и русские традиции внутри каждого блюда фестивального сета. Так получился, например, кыстыбый с мускусной уткой и моченой водяникой. Я приготовил татарскую пресную лепешку: теперь ее часто пекут с картошкой, но я сделал по древнему рецепту — с пшеном, добавив для яркости тыкву, кафрский лайм и лемонграсс. Лепёшка служит гарниром для фермерской утки, а соус я сделал из рязанской болотной ягоды водяники с утиным демигласом (обычно он говяжий). Десерт тоже необычный: это панна-котта из мозга оленя с сорбетом из березового сока и кумыса», – Дмитрий Селезнев, шеф-повар ресторана Reazione Di Maillard.

Кстати про названия ресторанов: иногда они раскрывают городские смыслы вперед самой кухни. Трактир «Белый» расположен на месте дореволюционного кабака, в который посетителей пускали только в чистых сапогах. Он тоже участвует в фестивале: сюда стоит зайти ради простых блюд — вроде щучьих котлет с кремом из пастернака и щучьей икрой или деревенского салата с черными груздями. А пока ждете заказ, полистайте книги об истории города: в трактире неплохая библиотека.

Не пропустите еще один интересный проект о локальной идентичности — «Ароматы времени». Он не про гастрономию, но очень близок по смыслу: Ксения Паначёва провела глубокое исследование вкусов и запахов, которые ассоциируются с Рязанью, и составила ольфакторную карту города. На её основе она разработала серию ароматов духов и свечей, которые переносят в атмосферу Рязани разных эпох. Например, фиалковый аромат называется «Врубель»: художник гостил в Рязани вместе с женой Надеждой, которую в любовных письмах называл «фиалка моя».

В центре города работает исторический салон, где можно не только узнать о том, как легендарный парфюмер Макс Фактор начинал свою карьеру в Рязани, но и послушать рязанские ароматы и даже создать свои собственные духи.

Солотча: уха из петуха, щи из крапивы и былинный камень

«О, Солодча!» — якобы так воскликнул татарский воин, когда ордынцы во главе с ханом Батыем, разорив Рязань, двинулись дальше и набрели на высокий песчаный берег Оки. Говорят, по-татарски это слово выражало восторг. Красиво тут до сих пор: кругом леса из корабельных сосен, а перепад между берегами — около 30 метров. Песчаные пляжи, душистый хвойный воздух — до революции Солотчу называли «Рязанской Италией», а в советские годы она получила статус курорта. Сейчас это район-эксклав Рязани на краю Мещерского национального парка, так что кухня щедра на ягоды и грибы.

Отличное место для завтрака, обеда и ужина в Солотче — ресторан «Старый мельник». И пусть формат придорожного кафе вас не смущает: здесь умеют готовить. На фестивале 2025 года команда представила Милославский район. В сет-меню — чернавские блины с паштетами из сома с щучьей икрой, птицы со смородиной и тыквы, донская уха из петуха и совершенно космические голубцы с телятиной под грибным соусом. Во время экспедиции по району местная жительница Галина поделилась удачным рецептом курника с начинками, разделенными каравайцами, а повара разработали компактную версию на одного человека, в формате уличной еды.

Семейный ресторан «Гринвич» пошел по другому пути: команда изучила не только локальные рецепты и ингредиенты, но и культурные традиции и фольклор. Наваристые зеленые щи из молодой крапивы и лесного щавеля и заборьевский хлеб с копченым салом и запеченным картофелем с костра напоминают о детстве на даче, а жареный речной судак с черносливом и лимоном приготовлен по оригинальному рецепту из воспоминаний Константина Паустовского, который называл Солотчу «второй родиной». А на десерт — былинный камень с земляничным джемом: вкусная копия монумента у въезда в Солотчу.

Будете в Солотче — обязательно пройдитесь по «Тропе Паустовского» среди сосен и догуляйте до музея удивительного гравёра Ивана Пожалостина: на филигранные копии картин бывший крестьянин тратил по несколько лет. И конечно, зайдите в монастырь Рождества Богородицы: крупнейший рязанский памятник нарышкинского барокко эффектно возвышается на крутом берегу Старицы у её слияния с Солотчей.

Совет

По пути из Рязани в Гусь-Железный стоит заехать в два интереснейших храма. Величественный собор Святой Троицы в Туме украшен уникальными фресками по эскизам Васнецова, Нестерова, Семирадского и других великих мастеров, а псевдоготический храм Троицы Живоначальной в Гусе-Железном был заложен по по заказу промышленника Андрея Баташова — рязанского Дракулы.

Касимов: плов с кониной, ляваши, эчпочмаки и переписы

В 1452 году татарин Касим, сын казанского хана Улу-Мухаммеда, получил в управление от Василия II Городец Мещерский на берегу Оки (будущий Касимов). Как же так получилось? На этот счёт есть две версии: московская и пантатарская. Согласно первой, Касим бежал в Москву из Казани от кровожадного брата и поддержал Василия в борьбе с Шемякой за московский престол. За такую лояльность князь пожаловал опальному принцу земли, чтобы создать на русской территории вассальное государство и с его помощью присоединить Казань, Астрахань, Крым и другие татарские владения. Касимовские татары даже помогли сбросить татаро-монгольское иго: во время стояния на Угре они разорили Сарай, тем самым ослабив ордынцев.

Согласно другой версии, Василий вовсе не был выгодоприобретателем: наоборот, он вынужденно действовал себе в убыток. Отец Касима в битве под Суздалем взял князя Василия в плен, а затем освободил на таких условиях: Москва признает вассальную зависимость от Казани и создает на своей территории ханство под управлением татар. В первое время русские были вынуждены платить касимовским татарам дань и были очень от них зависимы.

Как бы то ни было, менее чем в трех сотнях километров от Москвы образовалось настоящее ханство с татарской культурой — и кухней, конечно. В плане политики российское влияние становилось все сильнее: постепенно ханство фактически стало удельным княжеством. А вот культура оставалась самобытной: русские мирно сосуществовали с татарами, дополняя, а не ассимилируя друг друга. Город занял два холма, разделённых глубоким оврагом: один — мусульманский (с мечетью и ханскими дворцами), другой — православный (с русскими храмами). В результате в Касимове сложились интереснейшие кулинарные традиции.

Местные жители хранят традиции до сих пор. Домашние рецепты татарской кухни до сих пор передаются из поколения в поколение, а путешественники могут приобщиться к ней в ресторанах. Лучшее место для этого — этнокафе «Татарская сказка». Его хозяева — потомственная татарская семья, многие рецепты они усвоили от бабушки, а другие исследовали по книгам.

Здесь можно попробовать не только традиционные блюда, общие для всей татарской кухни (вроде шурпы, кыстыбыя и эчпочмаков), но и локальные — которых не встретишь ни в Казани, ни в Уфе. Например, похлебку купцов Шакуловых. Когда Пётр I ликвидировал касимовское ханство, он поставил татар перед выбором: или вы сохраняете мусульманство и теряете привилегии, или принимаете православие и остаетесь аристократами. Так образовалось немало богатых родов, один из которых — Шакуловы — восходит к пророку Мухаммеду. Шакуловская похлебка представляет собой кисломолочный суп с сюзьмой, картошкой, курицей и мятой.

На закуску здесь подают хлеб со смальцем. Откуда смалец в халяльной кухне? Всё просто: в Касимове его делают не из свинины, а из конины, замешивая с чесноком, грибами, зеленью и черносливом. А еще в кафе много местной выпечки: например, переписы — касимовская версия татарских перемячей, круглых жареных пирожков с мясной начинкой из пресного теста на кефире или сметане.

Татарский хворост в Касимове делают в виде завитушек и называют кудрями. А еще тут можно попробовать касимовские ляваши — что-то вроде сладких чебуреков с начинкой из изюма. Но главный специалитет — ханский плов с кониной, запечённый в тесте (аналог азербайджанского шах-плова). А после обеда стоит подняться на второй этаж: там только недавно открылся музей «Касимовская сокровищница».

Касимов — уютный городок, где хочется задержаться подольше. Бродить по семи холмам, тренируя ноги и любуясь видами, разглядывать нарядные ампирные усадьбы и торговые ряды местного изобретателя и архитектора Ивана Гагина. Забраться на минарет, чтобы окинуть сверху панораму Оки, посетить стильный Музей вырковского промысла (внутри растут настоящие грибы! без глаз).

И продолжать пробовать город на вкус: прицениться к окской рыбке и сушеным грибам у уличных торговцев, отведать касимовских пряников и мещерского елового печенья, забежать к местным обжарщикам Keeper of Grains: да, спешелти-кофе в Касимове тоже есть.

Источник